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Lebensmittel-Lexikon

Edelpilzkäse

von dunkel- bis blaugrünen Schimmeladern durchzogener halb fester Schnittkäse der Vollfett-, Rahm- und Doppelrahmstufe (Käse) in Laibform mit einem Gewicht von 2-5 kg. Der krümelige, jedoch geschmeidige Teig ist weiß bis gelblich mit marmorierter Schnittfläche und Bruchlöchern. Zur Herstellung darf neben Kuhmilch auch Schafmilch oder ein Gemisch aus Schaf- und Kuhmilch verwendet werden. Dem Bruch dürfen nur Kulturen von Penicillium Roqueforti zur Reifung zugesetzt werden. Durch das Stehen (Pikieren) der Käse kann Sauerstoff eindringen, der das Auswachsen der aeroben Keime überwiegend entlang den Stichkanälen ermöglicht. E. ist die deutsche Bezeichnung für Käse nach Roqueforte-Art. Weitere vergleichbare Käsearten sind z. B. Gorgonzola aus Italien oder dänischer Mycella. Das Mindestalter beträgt 5 Wochen. Zur Entwicklung des pikanten Geschmacks wird der E. jedoch nach dem Pikieren für 2-4 Monate in Reifungskellern (bei 4-8°C und 90% rel. Luftfeuchtigkeit) zum Reifen gebracht und in Folien verpackt bei 7°C für weitere 2-6 Monate gelagert. Je nach Alter ist der Geschmack pikant bis sehr pikant ausgeprägt.

Englisch: blue cheese

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