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Lebensmittel-Lexikon

Dragieren

Herstellungsverfahren für Dragées, bei dem Lebensmittel wie z. B. Samenkerne, Trockenfrüchte, Komprimate oder Schokolade als Kerne von Schichten aus Lösungen aus Zuckerarten und/oder Zuckeralkoholen und/oder Schokolade umhüllt werden. Dies geschieht in offenen, schräg gestellten, rotierenden, ggf. beheizten Kesseln durch langsame Zugabe oder durch Sprühen der Lösungen und/oder der Schokolade auf die sich im Kessel drehenden Kerne. So entstehen entweder homogene oder unterschiedliche Deckschichten, die ggf. voreinander durch Quellstoffe und Puderzucker geschützt werden. Abschließend wird ggf. mit Wachspräparaten, Aluminumpulver sowie Blattsilber und -gold geglänzt. Eine spezielle Arbeit kann je nach Kompliziertheit (Anzahl und Material der Schichten, Empfindlichkeit der Kerne) mehrere Tage dauern. D. wird im Wesentlichen zur Herstellung von Süßwaren und Dekorationsartikeln z. B. für Kuchen und Torten angewandt, es ist aber auch ein gängiges Verfahren bei der Herstellung von Arzneimitteln.

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