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Lebensmittel-Lexikon

Dragées

im Lebensmittelbereich Zuckerwaren, die aus einer glatten oder gekrausten, mit Zuckerarten und/oder Zuckeralkoholen und/oder Schokolade im Dragierverfahren (Dragieren) hergestellten Decke (Umhüllung) und einem flüssigen, weichen oder festen Kern (Korpus, Einlage) bestehen. Überzüge mit Blattgold, -silber oder Aluminiumpulver sind ebenso wie die Verwendung von geruchs- und geschmacksgebenden, färbenden und/oder die Beschaffenheit beeinflussenden Stoffen üblich. Eine Ausnahme bilden mit Kakao oder Schokolade hergestellte D. D. werden häufig nach ihrem Kern, der Art ihrer Decke oder ihrer Form bezeichnet. Es lassen sich drei große Gruppen an D. unterscheiden. Die erste Gruppe bilden die Hartdragées mit einer harten Decke ohne Restfeuchte aus 50-80 Schichten aus Zucker oder Zuckeralkoholen wie z. B. Sorbit. Bekannte Hartdragées sind Nonpareille oder Liebesperlen. Die zweite Gruppe besteht aus den Weichdragées mit einer weicheren Decke (7-10% Restfeuchte) aus 10-15 Schichten aus Zucker mit Zuschlägen. Zur dritten Gruppe gehören die Schokoladendragées mit einer Decke oder einem Kern aus Schokolade wie z. B. Sansibar-Nüsse oder Schokoladenstreusel. Da D. mit Ausnahme von Schokoladendragées relativ unempfindlich gegen Feuchtigkeit und Wärme sind, ist i. d. R. im Gegensatz zu vielen anderen Zuckerwaren keine wasserdampfdichte Verpackung erforderlich. D. sind beliebte Dekor- und Saisonartikel.

Englisch: panned goods

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