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Lebensmittel-Lexikon

Diacetyl

wesentlicher Aromastoff des Butter- und Sauerrahmaromas, der von Milchsäurebakterien der Gattung Leuconostoc (v. a. L. mesenteroides subsp.cremoris) aus Citrat gebildet wird. Bei der Bierherstellung gilt das durch Hefen gebildete D. dagegen als unerwünschtes Gärungsnebenprodukt, das ab einem bestimmten Schwellenwert geschmacksverändernd hervortritt und bei der Nachgärung abgebaut werden muss. D. wird auch synthetisch hergestellt zur Verwendung in Butter- und Sahnearomen.

Englisch: biacetyl

Synonyme: 23-Butandion

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