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Lebensmittel-Lexikon

Denaturierung

1. bei Proteinen durch chemische oder physikalische Einwirkungen hervorgerufene Veränderungen der räumlichen Struktur, die mit einem Verlust der biologischen Aktivität wie Enzym- und Hormonwirkung und der Veränderung von physikalischen und chemischen Eigenschaften wie Löslichkeit, Fällbarkeit und Verdaulichkeit verbunden ist. D. äußert sich z. B. durch Gerinnen und Ausflocken von Eiweißstoffen aus Lösungen und kann je nach angewandter Verfahrensweise (z. B. Erhitzen, Säuerung, enzymatische D., Zusatz von Denaturierungsmitteln wie Alkohol und Aceton) reversibel oder irreversibel sein; 2. in der Regel von Zollbeamten durchgeführte Maßnahme, bestimmte Lebensmittel wie Alkohol und Kochsalz durch Zusatz von färbenden, schlecht riechenden oder schlecht schmeckenden Substanzen (Vergällungsmittel) für den Menschen ungenießbar zu machen, wenn sie technischen Zwecken dienen sollen und somit keiner Besteuerung unterliegen; 3. im Bereich der alternativen Ernährungsformen Bezeichnung für die Wertminderung von Lebensmitteln bei der Verarbeitung durch die dabei erfolgende Zerstörung wertgebender Inhaltsstoffe, z. B. Auszugsmehl, Industriezucker.

Synonyme: 2. Vergällen

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