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Lebensmittel-Lexikon

Dampfkammerbrote

in geschlossenen Kästen in der Dampfkammer in ca. 100°C heißem, strömenden Dampf schonend und krustenlos "gebackene" Brote. Mit diesem Verfahren werden insbesondere Pumpernickel und Schrotbrote hergestellt. Bei dem ablaufenden Prozess handelt es sich aufgrund der niedrigeren Temperaturen weniger um einem Back- als vielmehr um einen dem Kochen ähnlichen Garprozess. Faserhaltige Bestandteile werden aufgeschlossen, Oligo- und Polysaccharide abgebaut und durch die Maillard-Reaktion werden aus löslichen Zuckerstoffen und Aminosäuren charakteristische Farb- und Aromaverbindungen gebildet.

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