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Lebensmittel-Lexikon

Conchieren

Verfahren zum geschmacklichen Verfeinern geschmolzener Schokoladenmassen durch intensives mechanisches Bearbeiten und Belüften unter gleichzeitiger Verringerung des Wassergehaltes und Erzeugung eines fließfähigen Zustandes. Meist wird 4-48, selten bis 72 Stunden bei 55-90°C conchiert. Das C. stellt einen zentralen Arbeitsschritt bei der Schokoladenherstellung dar, der sich wesentlich auf die Aromaentwicklung des Endproduktes auswirkt.

Englisch: conching

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