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Lebensmittel-Lexikon

Clostridium perfringens

grampositives, anaerobes, unbewegliches, sporenbildendes Stäbchenbakterium, das in der Natur weit verbreitet ist, in Boden, Wasser, Staub sowie in zahlreichen Lebensmitteln vorkommt und mit den Faeces von Mensch und Tier ausgeschieden wird. Aufgrund der Fähigkeit, verschiedene Toxinarten zu bilden, werden mehrere Typen von C. perfringens unterschieden; die Lebensmittelvergiftungen verursachenden Stämme gehören vorwiegend zum Typ A. Die Übertragung auf Lebensmittel erfolgt überwiegend durch Kontakt mit Faeces, Erdboden oder Staub. Häufigste Quellen für Lebensmittelvergiftungen mit C. perfringens sind Fleischprodukte und fleischhaltige Speisen. C. perfringens bildet Enterotoxine (Exotoxine), die nicht während der Vermehrung des Bakteriums im Lebensmittel, sondern erst im Dünndarm des Menschen, wo die Sporenbildung erfolgt, entstehen. Zum Ausbruch einer Lebensmittelvergiftung mit C. perfringens kommt es jedoch nur, wenn vor dem Verzehr eine Anreicherung des Bakteriums im Lebensmittel erfolgt und Keimzahlen von 107 und höher erreicht werden, was z. B. durch ungekühltes Lagern vorgekochter Speisen ermöglicht wird. C. perfringens verursacht leichte Formen von Lebensmittelvergiftungen mit Symptomen wie Übelkeit, Durchfällen und Erbrechen, die innerhalb von 8-24 Stunden nach dem Verzehr des kontaminierten Lebensmittels auftreten und innerhalb von 1-2 Tagen wieder abklingen.

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