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Lebensmittel-Lexikon

Cbr

Abk. für engl.: cocoa butter replacers = Kakaobutterersatzfette. Zu den Kakaobutteraustauschfetten gehörende laurinsäurehaltige Fette, die nicht mit Kakaobutter mischbar sind. Es sind pflanzliche Vollaustauschfette für Kakaobutter; als Basis dient meist Kokosölraffinat oder Palmkernfett. Massen mit CBR und mehr als 5% Kakaobutter im Fettanteil sind weicher, haben eine geringere Wärmeresistenz und neigen eher zu Fettreifbildung. CBR werden z. B. in kakaohaltigen Fettglasuren sowie in Füllungen und Cremes für Back- und Süßwaren eingesetzt. In Schokoladenerzeugnissen ist ihr Einsatz in der EU nicht zulässig. Manche Hersteller fassen CBR allgemeiner auf und unterscheiden die Fette, die Kakaobutter quasi vollständig ersetzen, von denen, die sie nur teilweise ersetzen und mit Kakaobutter in gewissen Grenzen mischbar sind.

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