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Lebensmittel-Lexikon

Caseinate

echt lösliche, kolloidallösliche oder dispergierbare, durch alkalischen Aufschluss aus Casein gewonnene Milcheiweißerzeugnisse. Je nach gewähltem Aufschlussmittel wie z. B. Hydroxide von Natrium, Ammonium, Kalium sowie die Hydroxide, Carbonate und Citrate von Calcium und Magnesium unterscheiden sich die entstehenden C. (z. B. Natriumcaseinat oder Ammoniumcaseinat). Im Lebensmittelbereich finden C. bei Fleischwaren, Backwaren, Süßwaren, Getreideprodukten, Eiscreme, Aufschlagmassen, Kaffeeweißern und diätetischen Erzeugnissen Verwendung. Ihr Zusatz erfolgt zum Zwecke der Eiweißanreicherung sowie zur Verbesserung der Konsistenz und Textur aufgrund ihrer emulgierenden und wasserbindenden Wirkung.

Englisch: caseinates

Synonyme: Caseinderivate, aufgeschlossenes Milcheiweiß

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