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Lebensmittel-Lexikon

Casein

wichtigste Proteinfraktion der Milch (75-85% des Milcheiweißes), die sich aus alphaS1-, alphaS2-, beta-, gamma- und kappa-Casein zusammensetzt. C. ist sehr hitzestabil, da es keine Tertiärstruktur besitzt und somit nicht denaturiert werden kann. Durch Säure, pflanzliche Substrate (z. B. aus Labkraut oder Feigen) oder das Enzym Chymosin (Lab) kann C. ausgefällt und von der Molke abgetrennt werden. Vom kappa-Casein, das durch seinen emulgatorähnlichen Aufbau die anderen Caseinfraktionen vor Ausfällung schützt, wird durch Enzyme das hydrophobe para-kappa-Casein abgespalten, wodurch die Schutzfunktion verloren geht. Ein Säurezusatz bewirkt die Abscheidung der Calciumionen, über die die Caseinfraktionen komplex gebunden sind, was ebenfalls das Ausfallen des C. zur Folge hat. Die Ausfällung von C. ist wesentlicher Bestandteil der Herstellung von Käse. C. wird als Nährmittel verwendet, kommt aber auch als Bindemittel für Farben und bei der Herstellung von Klebstoffen zum Einsatz.

Englisch: casein

Synonyme: Kasein

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