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Lebensmittel-Lexikon

Butterreinfett

von Wasser und Eiweiß befreites, reines, gelbes Milchfett mit glattem Gefüge. Es wird durch Schmelzen, Pasteurisieren und anschließendes Kühlen im thermischen Verfahren oder durch Separieren und Zentrifugieren im physikalischen Verfahren aus Butter gewonnen. Der beim Schmelzen zurückbleibende Rückstand wird Siedere genannt. Bei zu hohen Schmelztemperaturen besteht die Gefahr der Bildung eines Koch- und Bratgeschmackes. B. enthält mindestens 99,8% Fett und höchstens 0,1% Wasser. Die im Vergleich zu Butter längere Lagerfähigkeit beträgt bei 10-15°C ca. zwei Jahre und bei 0-5°C drei bis vier Jahre. B. wird häufig in Back- und Süßwaren, Schokoladen sowie in Speiseeis eingesetzt. 8,2 kg B. ersetzen i. d. R. 10 kg Butter. Neben der Rolle als Butterersatz dient B. hierbei zum Ausgleich des Gehaltes an Milchfett. B. eignet sich als weitestgehend wasserfreies Fett gut als Koch-, Brat- und Backfett. In Ländern, in denen das heiße Klima den Butterverbrauch einschränkt, sind Formen von B. (z. B. Ghee) verbreitet.

Englisch: clarified butter

Synonyme: Butterschmalz, wasserfreies Butterfett

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