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Lebensmittel-Lexikon

Buttermilcherzeugnisse

Milcherzeugnisse, die bei der Verbutterung von Milch oder Sahne sowie bei der unmittelbaren Herstellung von Milchfetterzeugnissen (z. B. Butterreinfett) aus Sahne als flüssiges Erzeugnis anfallen. Dieses ist süß oder sauer (auch nachträgliche Säuerung mit Milchsäurebakterienkulturen möglich). Bei der Herstellung kann weiterhin die Milchtrockenmasse erhöht und/oder Milcheiweißerzeugnisse zugesetzt werden. Auch die Zugabe von Sahne ist möglich. Die Standardsorten sind: 1. Buttermilch: die Herstellung erfolgt wie oben beschrieben, jedoch ohne Anreicherung mit Milcheiweißerzeugnissen und Sahne und ohne Wärmebehandlung nach der Fermentation. Das bei der Butterung zugesetzte Wasser darf nicht mehr als 10% des anfallenden Gesamterzeugnisses ausmachen. Wird Magermilch bei der Butterung verwendet, darf die zugesetzte Magermilch nicht mehr als 15% des Gesamterzeugnisses ausmachen. Der Fettgehalt darf höchstens 1% betragen. 2. Reine Buttermilch: wie Nr. 1, allerdings ohne Zusatz von Wasser oder Magermilch zum Butterungsgut. Die Erhöhung der Milchtrockenmasse ist nur durch Entzug von Wasser erlaubt. Der Fettgehalt darf höchstens 1% betragen.

Englisch: buttermilk products

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