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Lebensmittel-Lexikon

Brühwurst

in der Regel helle bis bräunlich-rauchfarbene gegarte Wurstwaren mit schnitt- bzw. bissfester Konsistenz, teilweise sehr saftigem Biss und einer luft- und fettfreien, homogenen Struktur. Das Schnittbild ist von der Farbe her hell bis durch Umrötung charakteristisch rosa, homogen und je nach Sorte von feiner bis grober Körnung. Gegarte B. weisen im Geschmack eine durch die Zubereitung charakteristische Note auf und sind häufig geräuchert. Auch rohe B. und einzelne rohe, z. T. angefertigte Bestandteile (Brühwursthalbfabrikate) sind im Handel erhältlich und zum Verzehr im warmen Zustand nach eigener Zubereitung bestimmt. Ausgangsmaterialien für die Herstellung sind i. d. R. rohes Skelettmuskelfleisch, Fettgewebe (Speck), Salz und Gewürze. Weitere Zutaten können Umrötungsmittel wie z. B. Nitritpökelsalz, Kutterhilfsmittel wie bspw. Phosphate und Zuckerstoffe sowie weitere Lebensmittel und technologisch notwendige Stoffe sein. Bei der Herstellung wird das Fleisch durch Zerkleinerung (Scherkräfte) im Kutter von zugesetztem Koch- oder Nitritpökelsalz und ggf. weiteren Kuttersalzen (Kutterhilfsmittel) ganz oder teilweise aufgeschlossen. Dies geschieht meist unter Zugabe von Trinkwasser, das zur besseren Temperaturführung häufig in Form von Eis eingesetzt wird. Die Menge an zugesetztem Trinkwasser hängt von den einzelnen Brühwurstsorten, regionaler Praxis und vom Ausgangsmaterial, insbesondere dem Fleisch ab. Besonders geeignet zur Brühwurstherstellung ist das stärker quellfähige Fleisch von jungen Tieren, das rasch nach der Schlachtung verarbeitet eine hohe Fähigkeit zur Wasserbindung aufweist (Warmfleisch). Durch die Zugabe von Kutterhilfsmitteln, Blutplasma und Blutserum (anstelle von Trinkwasser) sowie tierischen und pflanzlichen Eiweißen wird die Fähigkeit zur Bindung von Wasser und Fett erhöht und eine bessere Emulgierung der Bestandteile erreicht. Bei B. von "einfacher" Qualität kann üblicherweise ein begrenzter Zusatz von Bindegewebe, z. B. in Form von Schwarten erfolgen. Das Muskeleiweiß koaguliert durch Hitzebehandlung wie z. B. Brühen, Backen oder Braten mehr oder weniger zusammenhängend. Dadurch bleibt die Masse bei erneutem Erhitzen schnittfest und ergibt die charkteristische flexible Struktur. B. werden i. d. R. in Hüllen abgefüllt angeboten. Eine bekannte Ausnahme bildet die Gruppe der Brühwürstchen, die auch ohne Hülle ("in Eigenhaut") i. d. R. in Lake abgegeben werden. Als Hüllen werden sowohl Natur- als auch Kunstdärme verwandt. Die Wahl der jeweiligen Hülle ist z. T. sortenabhängig. Für den charakteristischen "knackigen" Biss insbesondere bei Brühwürstchen, sorgen Naturdärme wie z. B. der Schafsaitling. Zu der großen Gruppe der B. gehört eine Reihe von Untergruppen wie bspw. die Brühwurstpasteten, die Brühwürstchen und eine Vielzahl von Sorten wie z. B. Fleischwurst oder Fleischkäse.

Englisch: boiled sausage

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Dr. Oetker ruft Tiefkühlpizza „Die Ofenfrische Thunfisch“ zurück

<Bielefeld, 10.09.2019> Die Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG ruft vorsorglich das Produkt Tiefkühlpizza „Die Ofenfrische Thunfisch“ zurück.

Betroffen ist ausschließlich die folgende Ware:

  • „Die Ofenfrische Thunfisch“ (GTIN: 4001724011149)
  • Chargen Nr: 28061911
  • Produktionsdatum: 28.06.2019
  • Produktionszeitraum: 06:13-09:01 Uhr
  • Verfallsdatum/MHD: 03.2020

Es kann nicht ausgeschlossen werden, dass sich in Einzelfällen – aufgrund eines Fehlers in der Rohstofflieferung – weiße Plastikteilchen im Belag der Pizza befinden. Die betroffene Ware wurde ausschließlich im deutschen Handel ab Juli 2019 in Verkehr gebracht. Zur Vermeidung gesundheitlicher Risiken werden die Verbraucher gebeten, die zurückgerufene Ware in der Einkaufsstätte, in der das Produkt erworben wurde, abzugeben. Der Kaufpreis wird erstattet.

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