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Lebensmittel-Lexikon

Bonbons

bissengroße harte (Hartkaramellen) oder weiche (Weichkaramellen) Süßwaren aus Zucker, Wasser und Glucosesirup (Bonbonsirup) sowie weiteren bei Zuckerwaren allgemein üblichen geschmacks- und konsistenzgebenden Zutaten. Sie werden meist durch Einkochen bei Temperaturen zwischen 125 und 150°C aus wässrigen Lösungen hergestellt, wobei das Wasser weitestgehend verdampft. Dies geschieht durch satzweises Kochen gegen den Atmosphärendruck in offenen Kochkesseln und mit Hilfe von kontinuierlichen Kochverfahren, meist unter Vakuumanwendung in Schlangen- oder Röhrenkochern. Die Mitverarbeitung von Glucosesirup verhindert die Rekristallisation der stark übersättigten Zuckerlösungen. Die zähflüssigen heißen Massen mit einem Restwassergehalt von 2-10% erstarren glasig beim Abkühlen auf Kühlplatten, -tischen, -rädern oder -bändern oder werden hubweise in Metallformen (Gießverfahren) dosiert. Die Metallformen mit den heißen, zähflüssigen, gegossenen Massen durchlaufen in einem endlosen Band einen Kühlkanal. Danach werden aus ihnen die fertigen B. im erstarrten Zustand (ca. 30°C) ausgestoßen und gewickelt. Bei den auf Kühlplatten, -tischen, -rädern oder -bändern ausgekühlten erstarrten Massen folgt ein Ausformen in Kegelrollern, Extrudern oder per Hand zu Strängen. Bei diesen können noch durch maschinelles oder manuelles Ziehen feinste Luftkanälchen in die halb weichen Massen eingearbeitet werden, so dass die B. dadurch später seidig-weiß erscheinen. Weichkaramellen werden hierdurch spezifisch leichter und geschmeidiger. Durch Einarbeitung von Frappé lässt sich ein ähnlicher Effekt erzielen. Die Stränge werden anschließend zähplastisch durch Schneiden oder Prägen, z. B. in hochtourigen Prägeautomaten und -ketten, zu den fertigen B. ausgeformt. Hartkaramellen werden oft flüssig gefüllt. Dies geschieht während der Prägung. Dabei wird eine zuckrige Füllmasse mittels Füllpumpe und -rohr kontinuierlich von hinten in den sich im Kegelroller drehenden Satz heißer Deckenmasse gedrückt. Bei der Prägung wird dann das einzelne Stück nicht nur geschnitten wie bei Weichkaramellen, sondern auch beidseitig zugedrückt. Nach dem Abkühlen ist die Füllung dann fest eingeschlossen. Sie ist so hoch konzentriert, dass sie die Deckenmasse nicht aufzulösen vermag. Bei zusätzlich mit Schokolade überzogenen B. werden niedrigere Zuckerkonzentrationen eingesetzt, damit die Füllung die Decke allmählich anlöst. Dadurch entsteht eine weichere abbeißbare Konsistenz. B. sind aufgrund ihres geringen Restwassergehaltes gegenüber mikrobiellem Verderb geschützt. Eine Empfindlichkeit besteht jedoch wie bei allen Zuckerwaren gegenüber Luftfeuchtigkeit wegen der Hygroskopizität. Saure B. sind durch die enthaltene Säure sowie durch den während der Herstellung bei hohen Hitzegraden aus Saccharose durch Säureeinwirkung gebildeten Invertzucker meist besonders hygroskopisch. "Abgestorbene" B. sind infolge von Wasseraufnahme rekristallisiert und damit im Genusswert erheblich gemindert. Die Ursachen dafür können ein fehlerhafter Herstellungsprozess, eine unzureichende Verpackung oder eine zu feuchte Lagerung sein. Es sind Hunderte von Bonbonsorten denkbar, weil jede technologisch mögliche Form in jeder gewünschten Geschmacksrichtung hergestellt werden kann.

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