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Lebensmittel-Lexikon

Bohnen

Hülsenfrüchte aus den Gattungen Phaseolus (Gartenbohnen) und Vicia (Dicke Bohnen), die zur Familie der Schmetterlingsblütler (lat.: Fabaceae) gehören. Die einjährige Gartenbohne besitzt fleischige, i. d. R. fadenlose Hülsen und weiße, braune oder bunte Kerne. Gartenbohnen lassen sich abhängig vom Wuchs in niedrig wachsende Busch- oder Strauchbohnen (lat.: Phaseolus vulgaris L. var. nanus (L.) Asch) und in an Stangen oder Schnüren windend wachsende Stangen-, Hoch- oder Kletterbohnen (lat.: Phaseolus vulgaris L. var. vulgaris) unterteilen. Beide Formen können jeweils weiter in Schnittbohnen, die in schräge Stücke geschnitten sind, und Brechbohnen, die in Stücke von mindestens 3 cm gebrochen oder geschnitten sind, differenziert werden. Zu den Busch- und Stangenbohnen gehören zahlreiche grün- und gelbhülsige Sorten wie die gelben Wachsbohnen, die meist für Salat verwendet werden, Schwertbohnen mit platten und Flageolettbohnen mit flachovalen Hülsen sowie Prinzess- und Delikatessbohnen, bei denen es sich um kleine Bohnen mit kleinem Korn handelt, die als ganze Frucht konserviert sind. Da frische grüne Bohnen den giftigen Eiweißstoff Phasin enthalten, dessen Giftwirkung beim Kochen zerstört wird, dürfen sie nur erhitzt verzehrt werden. Ferner besitzen sie eine leicht blähende Wirkung. B. enthalten nennenswerte Mengen an Protein, Vitaminen (v. a. B-Vitamine und Vitamin C) und Mineralstoffen (z. B. Kalium, Calcium) sowie Ballaststoffen. Verzehrt werden die ausgewachsenen, aber unreifen Hülsen mit möglichst kleinen Samen, voll ausgewachsene unreife Samen (z. B. rote Kidney-Bohnen in Dosen) oder trockenreife Samen. B. lassen sich auch zu Nass-, Salz- und Sauerkonserven sowie zu Tiefkühlware und Convenience-Produkten weiterverarbeiten.

Englisch: beans

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