zartfaseriges, fein von Fettadern durchsetztes (marmoriertes) hochwertiges Teilstück der Keule (Hüfte) bei Kalb und Rind ohne die Spitze der in die Hüfte reichenden Unterschale (Tafelspitz). Es eignet sich zugeschnitten insbesondere zum Braten (Bratenfleisch, Rouladen) wie auch bei jungen Tieren (Kälbern) und/oder nach ausreichendem Abhängen zum Kurzbraten (Steaks, Schnitzel). Der Anteil der B. am entbeinten Fleisch beträgt beim Rind ca. 6%.