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Lebensmittel-Lexikon

Bleichen

1. allgemein: Aufhellen oder Entfärben von Lebensmitteln auf physikalischem Wege durch den Einsatz von Bleicherden, Aktivkohle u. ä. oder auf chemischem Wege (Reduktion bzw. Oxidation) durch den Einsatz von Bleichmitteln (nur bei bestimmten Lebensmitteln zugelassen); 2. Verfahrensschritt bei der Raffination von Fetten und Ölen, bei dem unerwünschte färbende Substanzen wie Carotinoide, Chlorophyll oder Autoxidationsprodukte im Vakuum bei 90°C durch Adsorption an Kieselerde und/oder Aktivkohle und anschließendes Filtrieren entfernt werden. Als Nebeneffekt werden beim B. auch noch Reste von Alkaliseifen, Metallen und Schleimstoffen adsorbiert, die durch das Entsäuern nicht entfernt wurden.

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