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Lebensmittel-Lexikon

Blätterteige

mehrlagige Teige, die aus zwei Komponenten (Grundteig und Ziehfett) in mehreren Arbeitsschritten gefertigt werden. Der Grundteig besteht aus Mehl, Wasser, Salz, Zucker, Fett und weiteren Zutaten, wobei im Gegensatz zu Plunderteig keine Hefe verwendet wird. Als Ziehfett werden vorbereitete Platten aus speziell geeigneten Margarinen (Ziehmargarinen) oder mit Mehl verkneteter geformter Butter bzw. Butterreinfett/Butterfett verwendet. Handelsübliche B. enthalten mindestens 68,3 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreie Fette, bezogen auf 100 kg Mehl. Je nach Blätterteigsorte variiert die Art der Herstellung: Bei B. nach deutscher Art werden die vorbereiteten Platten aus Ziehfett in den ausgerollten Grundteig vollständig eingeschlagen. Umgekehrt wird bei B. nach französischer Art der Grundteig im vorbereiteten, mit einer größeren Mehlmenge vermischten Ziehfett eingeschlagen. Bei B. nach holländischer Art werden die Grundzutaten direkt in einem Schritt (All-in-Teig) miteinander verarbeitet. Durch Tourieren entsteht anschließend die mehrlagige Schichtung aller B. Aus B. wird eine Vielzahl von Gebäcken (Blätterteiggebäck) hergestellt.

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