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Lebensmittel-Lexikon

Bitterstoffe

Substanzen mit charakteristischem Bittergeschmack, die meist pflanzlichen Ursprungs sind, aber auch durch Abbauprozesse in bestimmten Lebensmitteln entstehen können. Die B. in Lebensmitteln können erwünscht sein, wie beim Zusatz zu Getränken, z. B. Hopfen (Bier), Wermutkraut (Wermut), Chinarinde (chininhaltige Getränke) und Enzian (alkoholische Getränke). Sie können aber auch unerwünschter Weise z. B. durch fehlerhafte Gärung (Rotwein, Käse, Sauermilch- und Trockenmilcherzeugnisse) entstanden sein und bis zur Genussuntauglichkeit führen. Zu hohen Gehalten an B. kann durch verschiedene Verfahren der Entbitterung entgegengewirkt werden.

Englisch: bitter principles

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