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Lebensmittel-Lexikon

Biologischer Säureabbau

Umwandlung von Äpfelsäure in Milchsäure und weiter in Kohlensäure durch Milchsäurebakterien. Im Weinausbau wird der Vorgang auch als malolaktische Säureumwandlung bezeichnet. Es sind Temperaturen von mindestens 18°C erforderlich. Durch gezielte Steuerung von Temperatur und Sulfidgehalt (Hemmung der Milchsäurebakterien) lässt sich der b. S. zur Qualitätsverbesserung nutzen. In wärmeren Gegenden gibt es meist säureärmere Weine, so dass der Vorgang verhindert wird. In kühleren Gegenden hingegen ist er erwünscht, um ein Übermaß an Säure abzubauen. Dies betrifft v. a. Rotweine; Weißweine werden heute säurereicher gewünscht.

Englisch: biological acid degradation

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