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Lebensmittel-Lexikon

Bierherstellung

das Brauen von Bier ist eine jahrtausendalte Kunst, die vielerorts ausgeübt wurde. Heute wird Bier vorwiegend industriell unter Ausnutzung aller technologischen Erkenntnisse in technisch hoch entwickelten Brauereien hergestellt. Zunächst wird aus der Gerste Malz hergestellt. Das Mälzen bewirkt die Freisetzung von Enzymen und die Entstehung von Malzzucker, was für die spätere Vergärung notwendig ist. Dazu wird das Getreide mit Hilfe von Wasser zum Keimen gebracht, danach getrocknet (gedarrt) und schließlich geschrotet. Das Gerstenmalz unterscheidet sich vom Getreide vor allem in Farbe und Geschmack. Für das Maischen erhitzt man das vermälzte und geschrotete Getreide mit Wasser. Dabei werden die Malzinhaltsstoffe in eine wasserlösliche Form gebracht und als Extraktstoffe gewonnen. Je mehr Malz beim Maischen verwendet wird, desto höher ist der Gehalt an Stammwürze des Bieres. Die entstandene Flüssigkeit (Würze) wird durch Abläutern von den festen Bestandteilen (dem sogenannten Treber) getrennt, wobei der Treber als natürliche Filterschicht dient. Die Würze wird dann zum Kochen gebracht und mit Hopfen versetzt, dessen aromatische Stoffe sich lösen und geschmacksbestimmend sind. Das Kochen bewirkt aber auch, dass die Würze keimfrei wird, Enzyme zerstört werden und durch das verdampfende Wasser der Stammwürzegehalt genau eingestellt werden kann. Vor dem Gären erfolgt die Klärung der Würze, d. h. man befreit sie von Hopfentrebern und Eiweiß-Gerbstoffverbindungen. Um den Gärprozess einleiten zu können, wird die Würze abgekühlt und mit Hefe versetzt. Je nach Art des Bieres (Bierarten) wird ober- oder untergärige Bierhefe zugesetzt und bei unterschiedlichen Temperaturen vergoren. Bei der Gärung wird ein Großteil des Malzzuckers in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Bei normaler Gärung beträgt der Alkoholgehalt in Gewichtsprozenten etwa ein Drittel des Stammwürzegehaltes. Je nach Bierart kann die Gärung bis zu 8 Tage dauern. Das Jungbier wird in geschlossenen Tanks bei Temperaturen um den Nullpunkt und bei leichtem Überdruck gelagert. Die hierbei stattfindende Nachgärung dient der Reifung (Aromaverfeinerung), der Klärung und der Kohlensäuresättigung des Bieres. Die Lagerdauer beträgt je nach Biersorte 30-40 Tage. Spezielle Biere mit besonders hohem Stammwürzegehalt lagern mehrer Monate. Vor der Abfüllung in Fässer oder Flaschen wird das Bier mit Ausnahme von obergärigem Hefeweizen durch Filtration von Trübungsstoffen befreit.

Englisch: beer brewing

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