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Lebensmittel-Lexikon

Bierhefen

Reinkulturen verschiedener, z. T. firmenspezifischer Stämme von Saccharomyces cerevisiae. Es wird insbesondere zwischen obergärigen und untergärigen B. unterschieden. Obergärige Hefen, die v. a. zur Herstellung von Altbier, Kölsch und Weizenbier eingesetzt werden, bilden Sprossverbände, die während der Gärung in offenen Gärbottichen durch die eingeschlossenen Gasbläschen aufsteigen und an der Oberfläche eine Decke bilden. Untergärige Hefen, die typischerweise zur Herstellung von Pilsener Bieren und Bockbier eingesetzt werden, setzen sich am Ende der Gärung am Boden des Gärbottichs ab. Dabei bezeichnet man sich nur langsam absetzende Hefen als Staubhefen und schnell flockende, sich schnell absetzende Hefen als Bruchhefen.

Englisch: brewers yeast

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