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Lebensmittel-Lexikon

Beta-Galactosidase

Lactose in Glucose und Galactose spaltendes Enzym, das in Pflanzen, Mikroorganismen sowie im Dünndarm, im Blut, in der Leber und in den Nieren des Menschen vorhanden ist. Das vollständige oder teilweise Fehlen von B. führt zur Lactoseintoleranz. Zu den Mahlzeiten einzunehmende beta-Galactosidase-Präparate (Lactase-Präparate) in Kapsel- oder Tablettenform ermöglichen heute den Betroffenen, dennoch milchhaltige Speisen zu verzehren. In der Milchtechnik wird beta-Galactosidase zur Hydrolyse von Lactose eingesetzt, die aufgrund ihrer geringen Löslichkeit in Magermilchkonzentraten oder bei Eiscreme durch Kristallisation störend auf die Textur wirken kann.

Englisch: beta-galactosidase

Synonyme: Lactase

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