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Lebensmittel-Lexikon

Beifuß

auf der nördlichen Erdhalbkugel wild wachsende, bis 1,5 m hoch werdende ausdauernde Staude. Als Gewürz werden nur die kurz vor der Blüte geschnittenen Blütenrispen verwendet, obwohl auch die Blätter und Wurzeln würzig duften. B. kommt i. d. R. getrocknet und gerebelt in den Handel. Der angenehm würzige Geruch und der würzig-bittere wermutartige Geschmack beruhen auf den in den Drüsenhaaren der Blüten zu 0,2% enthaltenen ätherischen Ölen mit Cineol als Hauptkomponente und Thujon sowie auf verschiedenen Bitterstoffen. In der Küche wird B. sparsam zum Würzen von fetten Fleischgerichten, als Füllung von Gänsebraten (Gänsekraut) sowie als Zugabe zu pikanten Salaten und Saucen verwendet. Im 18. Jahrhundert war B. das in Europa am häufigsten verwendete Küchengewürz.

Englisch: mugwort

Synonyme: Gänsekraut, Wilder Wermut

Taxonomie: Artemisia vulgaris L. (Fam.: Asteraceae)

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