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Lebensmittel-Lexikon

Backferment

Backtriebmittel auf der Basis von Honig, Getreideschrot und Hülsenfruchtmehl. Die Wirkung beruht auf einem Gärungseffekt, der durch das Mischen von Honig mit Wasser entsteht. In einem mehrstufigen Teigführungsprozess werden Kohlenhydrate enzymatisch abgebaut, unter anderem entsteht Kohlendioxid. Als Backtriebmittel wird B. hauptsächlich für Weizen und Roggen, aber im Gegensatz zu anderen Triebmitteln auch für alle anderen Getreide, d. h. auch für schwer backbare Sorten wie Gerste, Mais oder Buchweizen verwendet. B. findet besonders für Bio-Backwaren, insbesondere Bio-Brot, Verwendung. Im Handel ist B. als Granulat oder Grundansatz zum Selberbacken erhältlich. B. ist besonders geeignet für Menschen, die keine Hefe oder keinen Sauerteig vertragen, sowie für Zöliakie-Patienten, da damit auch Brote ganz ohne Gluten hergestellt werden können.

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