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Lebensmittel-Lexikon

Backfähigkeit

die Summe von Eigenschaften eines Mehles, die zusammen das Backergebnis ergibt. Zu diesen Eigenschaften zählen z. B. die Wasseraufnahmefähigkeit, plastisch-elastische Eigenschaften des daraus bereiteten Teiges und das Verhalten gegenüber Backtriebmitteln. Bei Weizenmehlen ist die B. sehr stark von Menge und Qualität des enthaltenen Klebers abhängig. Da sich aber auch andere Faktoren auf die B. des Mehles auswirken, kann über diese nur eine analytische Untersuchung und ein Backversuch eine endgültige Aussage geben.

Englisch: baking capacity

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