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Lebensmittel-Lexikon

Bacillus

Mehrz.: Bacilli, Gattung vorwiegend grampositiver, vorwiegend aerober, vereinzelt fakultativ anaerober, zu Kettenbildung neigender beweglicher oder unbeweglicher Stäbchenbakterien. Die zahlreichen Spezies sind in der Natur weit verbreitet und werden v. a. im Boden gefunden. Für die Lebensmittelmikrobiologie besonders bedeutende Eigenschaften sind die Bildung von hitzeresistenten Endosporen, die Fähigkeit zum intensiven Eiweißabbau, z. T. unter Bildung giftiger Stoffwechselprodukte sowie die hohe optimale Entwicklungstemperatur und kurze Generationszeit thermophiler Spezies. Wichtigste pathogene Art ist der Milzbranderreger B. anthracis. Als Lebensmittelvergifter können neben B. cereus auch bestimmte Stämme der Spezies B. subtilis, B. lichiniformis, B. pumilus und B. thuringensis Erbrechen oder Brechdurchfall auslösen. Die säure- und gasbildenden Bacillus-Arten B. polymaxa und B. macerans können den Verderb von Gemüse bewirken und Bombagen in schwach sauren Fruchtkonserven erzeugen. B. stearothermophilus hat extrem hitzerestistente Endosporen und verursacht in Dosenkonserven bei Lagerung über 45°C flachsauren Verderb ohne Bombage. Einige Bacillus-Arten wie z. B. B. subtilis werden zur industriellen Gewinnung von Enzymen genutzt.

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