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Lebensmittel-Lexikon

Autoxidation

spezielle Form der in Lebensmitteln ablaufenden Oxidationsreaktionen, bei der aus meist sauerstoffempfindlichen Ausgangsstoffen sehr reaktionsfähige Zwischenprodukte entstehen, die selber stärker oxidierend wirken als der Luftsauerstoff und die so die Oxidation stark beschleunigen. Von lebensmitteltechnologischer Bedeutung ist v. a. die A. von ungesättigten Fettsäuren beim Ranzigwerden von Ölen. Die A. kann durch Zusatz von Antioxidantien gehemmt werden.

Englisch: autoxidation

Synonyme: Selbstoxidation

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