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Lebensmittel-Lexikon

Autolyse

von griech.: autos = selbst und lysis = freisetzen abgeleitete Bezeichnung für Abbauvorgänge, die ohne Beteiligung von Mikroorganismen, ausschließlich unter Einwirkung organismuseigener, aus dem Zellinneren freigesetzter Enzyme, ablaufen. A. kann sowohl unerwünschte Folgen wie z. B. den Verderb von Lebensmitteln, als auch erwünschte Wirkungen wie z. B. Gewinnung von würzenden Hefeautolysaten (Hefeextrakt) oder die Entwicklung von Aromastoffen bei der Auflösung der abgestorbenen Hefezellen bei der Flaschengärung von Schaumwein haben.

Englisch: autolysis

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