Bezeichnung für die bei der Nahrungsmittelzubereitung häufig auftretenden Verluste von Vitaminen, Mineralstoffen, Farb- und Aromastoffen durch Übergang ins Wasch- oder Kochwasser. Möglichkeiten zur Minimierung von A. sind das sachgerechte Reinigen von Gemüse, die Verwendung wasserarmer Garmethoden wie Dämpfen oder Dünsten sowie die Weiterverwendung des Kochwassers zur Speisenzubereitung.