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Lebensmittel-Lexikon

Ausbau

Bezeichnung für alle kellertechnischen Maßnahmen bei der Weinherstellung nach der Pressung bis hin zur Abfüllung des Weines, die seinen Charakter z. T. entscheidend, z. T. nur in Nuancen prägen. Gärung, Art und Dauer der Lagerung, Kontakt mit Luftsauerstoff sind neben den Maßnahmen der Weinbehandlung wie z. B. Anreicherung (Weinanreicherung), Süßung, Säuerung oder Entsäuerung bestimmende Parameter, die über eine gezielte Steuerung der Inhaltsstoffe den Charakter des Weines ausmachen. Bei der Lagerung wird bei den meisten Weinen heute auf die klassische Reifung in Holzfässern verzichtet und Behälter aus Edelstahl, Glasfaserkunststoff oder mit Epoxidharz beschichteter Beton verwendet. Einher mit diesem Wechsel geht Sicherheit bei der Herstellung, aber auch der Verlust von Aromastoffen. Weiterhin prägt der Säuregehalt einen Wein. Ein hoher Säuregehalt ist typisch für trockene Weine. Sollen Weine reifen, ist ein hoher Ausgangssäuregehalt Bedingung. Mit zunehmendem Alter nimmt der Säuregehalt ab, der Wein wird weicher. Jedoch gibt es Weine mit hohem Säuregehalt, die vom Altern nicht profitieren. Sie werden als unreife grasige Weine bezeichnet. Um unerwünschte Spitzen im Säuregehalt zu nehmen, ist den Weinbauzonen A, B, CIa und CIb die teilweise Entsäuerung von Weinen erlaubt; in den Weinbauzonen (CIIa, CIIb und CIIIa) darf dem Wein zusätzlich Säure zugesetzt werden, um Defizite auszugleichen. Bei Weinen der Weinbauzone CIIIb darf ausschließlich nur der Zusatz von Säure erfolgen. Um harmonischere, lieblichere oder süße Weine herzustellen, ist in der EU die Zugabe der Süßreserve zu Wein erlaubt. Dabei wird auch das Verhältnis von Alkohol, Säure und Zucker des jeweiligen Weines beachtet, das die Harmonie eines Weines mit entscheidet. Die Süßreserve für Weißweine muss aus Weißweinen, die für Rotweine aus Rotweinen stammen. Bei Qualitätsweinen b. A. mit und ohne Prädikat in Deutschland muss die Süßreserve aus Trauben des bestimmten Anbaugebietes sein. Eine Süßung mit Zucker ist nicht erlaubt. Weitere bekannte Methoden der Weinbehandlung sind die Konservierung mit Schwefeldioxid (Schwefeln), die Klärung des Weines (Schönen) und der Verschnitt von unterschiedlichen Weinen untereinander.

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