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Lebensmittel-Lexikon

Aspergillus

Mehrz.: Aspergillen, neben Penicillium wichtigste Gattung der Schimmelpilze mit zahlreichen, in der Natur weit verbreiteteten Arten. A. haben ein wattig-filziges, undurchsichtiges, farbloses oder lebhaft gefärbtes Mycel. Das spezielle Aussehen der ungeschlechtlichen Fortpflanzungsorgane gab der Gattung auch den Namen Gießkannenschimmel. Die einzelligen Konidien sind kräftig gefärbt und werden in großer Zahl gebildet, so dass sie die Kolonien mit einem dichten, gelben, grünen oder braunen Sporenteppich überziehen. Einige Arten zeigen neben der ungeschlechtlichen Konidienbildung auch geschlechtliche Fortpflanzung. A. zeichnen sich durch mannigfaltige Stoffwechselaktivitäten aus, die teilweise Ursache von Lebensmittelvergiftungen sind, teilweise für industrielle Zwecke genutzt werden. So bildet z. B. A. flavus das Mykotoxin Aflatoxin insbesondere auf Nüssen, Getreide und Futtermitteln, A. ochraceus Ochratoxin vorwiegend auf Getreide und Vertreter der grüne Konidien bildenden Aspergillus-glaucus-Gruppe führen häufig zum Verderb von Lebensmitteln mit hoher Zucker- oder Salzkonzentration. Bestimmte Stämme von A. niger werden zur industriellen Gewinnung von Citronensäure, Gluconsäure sowie von Enzymen eingesetzt und der v. a. auf Reis zu findende A. oryzae dient zur Herstellung zahlreicher ostasiatischer Fermentationsprodukte wie z. B. Miso.

Synonyme: Gießkannenschimmel

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