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Lebensmittel-Lexikon

Aom-Stabilität

Verfahren zur Untersuchung der Oxidationsneigung eines Fettes. Hierbei wird die Oxidation unter definierten Bedingungen so beschleunigt, dass schon nach kurzer Zeit Verderbserscheinungen auftreten. Beim Schaal-Test werden die Fette bei 60°C gelagert, beim Rancimat oder Swift-Test bei 100°C unter Luft-Durchleiten. Die Oxidation wird sensorisch, über die Bestimmung der Peroxidzahl oder mit Hilfe anderer geeigneter Methoden untersucht. Bei Proben derselben Fettart besteht eine relativ gute Korrelation zwischen der Länge der Induktionsperiode und der Haltbarkeit des Fettes.

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