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Lebensmittel-Lexikon

Anthocyane

zu den Flavonoiden, einer Untergruppe der Polyphenole gehörende Glykoside der Anthocyanidine. Es handelt sich um blaue, rote oder violette Farbstoffe, die Blüten, Obst und Gemüse ihre Farbe verleihen, wie z. B. Malvidin in blauen Trauben und Cyanidin in Kirschen. Die Farbe ist pH-Wert-abhängig, d. h. sie verändert sich bei pH-Wert-Verschiebungen (Indikatorwirkung). A. werden durch Extraktion aus Traubenrückständen oder Rotkohl gewonnen und sind unter der Nummer E 163 z. B. zur Färbung von Süßwaren, Marmeladen, Speiseeis und Konserven zugelassen.

Englisch: anthocyanins

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