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Lebensmittel-Lexikon

Anstellgut

Starterkulturen zum Ansetzen von neuem Sauerteig. Diese können durch spontane Gärung aus der Sauerteigführung oder durch Zucht auf Nährmedien als Rein- und Mischkulturen gewonnen werden. Die gebräuchlichste Methode zur Gewinnung stellt das Zurückbehalten eines Restes von einem reifen Sauerteig in der letzten Stufe der Führung mit Mikroorganismen im aktiven Zustand dar. Bei den Mikroorganismen handelt es um homo- und/oder heterofermentative Lactobazillen (Lactobacillus) und Hefen. Die genaue Zusammensetzung der Kulturen hängt von der Gewinnungsmethode ab.

Englisch: storage leaven

Synonyme: Anstellsauer

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