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Lebensmittel-Lexikon

Amylose

wasserlösliche, phosphatfreie Fraktion der Stärke, die aus unverzweigten, schraubenförmig gewundenen Ketten von 300-1200 Glucosemolekülen besteht. A. ist in Stärke meist bis zu einem Gehalt von 40% enthalten. Dieser kann in Ausnahmefällen (z. B. Amylomais, Markerbse) bis zu 80% betragen, aber auch wie z. B. in Wachsmais ganz fehlen. A. ist in kaltem Wasser schlecht und in heißem Wasser kolloidal löslich. Beim Abkühlen fällt sie jedoch ohne Kleisterbildung wieder aus. A. zeigt ein gutes Gelbildungsvermögen. Die Gele neigen, insbesondere bei Temperaturen um den Gefrierpunkt, zu einer raschen Retrogradation. In den Amyloseketten können lipophile Moleküle wie z. B. Lipide eingeschlossen sein, die wesentlich zur Stabilisierung beitragen. Der Nachweis von A., die charakterische tiefblaue Farbreaktion mit Jod, beruht auf dem Einschluss (Komplexbildung) von Jodmolekülen in der Kette. In der menschlichen Ernährung spielt A. eine wichtige Rolle als Kohlenhydrat- und damit auch als Energielieferant. Beim Stärkeabbau wird A. durch Amylasen und Maltasen im Speichel über Maltose zu Glucose abgebaut. A. kann als Grundlage von Überzugsfilmen z. B. von Früchten oder Pommes frites (Oxidationsschutz) und zur Herstellung von resistenter Stärke dienen. Die Möglichkeit einer Steigerung des Amylosegehaltes in Pflanzen auf züchterischem und gentechnischem Wege wird untersucht.

Englisch: amylose

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