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Lebensmittel-Lexikon

Amine

Substitutionsprodukte des Ammoniaks, wobei ein oder mehrere Wasserstoffionen durch organische Reste ersetzt sind (primäre, sekundäre oder tertiäre A.). A. reagieren alkalisch; sekundäre A. bilden mit Nitrit die Krebs erregenden Nitrosamine. In Lebensmitteln sind einige durch Decarboxylierung von Aminosäuren gebildete, in höheren Konzentrationen für den Menschen toxische primäre A. wie z. B. Cadaverin, Histamin, Putrescin, Tryptamin und Tyramin sowie Mono-, Di- und Trimethylamin (biogene Amine) von besonderer Bedeutung.

Englisch: amines

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