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Lebensmittel-Lexikon

Altbacken werden

Veränderung der Brotkrume (Krume) in Richtung verminderter Elastizität, Saftigkeit und Geschmacksverlust. Gleichzeitig verliert die Kruste ihre Rösche und wird ledrig-weich. Die Ursache liegt in der physikalisch-chemischen Umwandlung von Stärke (Retrogradation, Bildung kristalliner Strukturen) und Eiweiß, die mit einem Verlust an Wasser und Aromastoffen verbunden ist. Das A. lässt sich durch eine geeignete Temperatursteuerung bei der Lagerung und durch den Zusatz von gut quellenden, dunklen, schalenreichen Mehlen und Schroten sowie Backmitteln aus pflanzlichen Hydrokolloiden und Emulgatoren bei der Herstellung hinauszögern.

Englisch: staling

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