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Lebensmittel-Lexikon

Allicin

für den typischen Knoblauchgeruch verantwortliche, Schleimhaut reizende Alkylsulfensäure. A. wird beim Verletzen der Zellen (Schneiden oder Pressen der Knoblauchzehen) enzymatisch aus Alliin gebildet und hat antibakterielle und antifungische Eigenschaften. Durch Folgereaktionen werden aus A. weitere Substanzen, wie die für den unangenehmen Knoblauchgeruch verantwortlichen Allyldisulfide, tränenreizende Thiopropanalsulfoxide sowie das antithrombotisch wirksame Ajoen gebildet.

Englisch: allicin

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