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Lebensmittel-Lexikon

Allgäuer Bergkäse

aromatisch-pikanter Rohmilchkäse mit nachgewärmtem Teig, der als Hartkäse nach Emmentaler Art mindestens in Vollfettstufe (45% F. i. Tr.) hergestellt wird. Sowohl im Aussehen als auch in der Herstellung ähnelt der A. seinem großen Bruder, dem Allgäuer Emmentaler. Die Herstellung erfolgt ausschließlich aus roher Käsereimilch, die im Herstellungsgebiet nach den Bestimmungen der Milchlieferungsordnung für Milchlieferanten von Emmentalerkäsereien vom 12. August 1980 gewonnen und vor dem Einlaben nicht über 40°C erwärmt wird. Der A. war früher ein echter Bergkäse, der fast ausschließlich in Höhen zwischen 900 und 1800 m auf Sennhütten der Allgäuer Alpen hergestellt wurde. Heute gibt es nur noch wenige Sennalpen, so dass die Herstellung im Tal immer mehr an Bedeutung gewinnt. Der rindengereifte Rundlaib ist 8-10 cm hoch, wiegt 15-50 kg und hat einen Durchmesser von 40-90 cm. Die Rinde ist dunkelgelb bis bräunlich. Der geschmeidige mattgelbe Teig hat vereinzelt erbsengroße Löcher. Seine Vollreife und seinen aromatischen Geschmack erhält er durch die Dauer seiner Lagerung. Genussreif ist er schon nach 3-4 Monaten; er wird aber oft bis zu einem Jahr gelagert, bis er die Verkaufstheken erreicht. Das gesetzliche Mindesalter von A. beträgt 4 Monate. A. ist eine geschützte geographische Herkunftsbezeichnung. Er darf nur in den Landkreisen Lindau (Bodensee), Oberallgäu, Ostallgäu, Unterallgäu, Ravensburg und Bodenseekreis sowie in den Städten Kaufbeuren, Kempten und Memmingen hergestellt werden.

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