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Lebensmittel-Lexikon

Acrylamid

alpha, beta ungesättigtes Carbonsäureamid. Das Vorkommen von A. in Lebensmitteln wurde durch eine schwedische Veröffentlichung im Jahre 2002 erstmalig publik. Es wird sowohl bei der industriellen als auch bei der haushaltsmäßigen Zubereitung von insbesondere stärkehaltigen Lebensmitteln durch Frittieren, Rösten, Backen und Grillen bei der nicht enzymatischen Bräunungsreaktion (Maillardreaktion) aus dem Eiweißbaustein Asparagin und dem Zucker Glucose gebildet. Hohe Temperaturen, eine große Verfügbarkeit an den Ausgangsstoffen und lange Zubereitungszeiten fördern die Bildung von A. Im Gegensatz zu den gut untersuchten toxikologischen Auswirkungen von A. in der chemischen Industrie und in Tierversuchen, in denen es sich als Krebs erregend erwies, liegen zurzeit noch keine ausreichenden Verzehrsstudien zur lebensmittelbedingten oralen Aufnahme vor, die eine toxikologische Beurteilung zulassen. Aus Vorsorge vor einer möglichen Belastung mit einem auch bei Aufnahme über den Mund bzw. Magen potenziell Krebs erregenden Stoff haben sich Lebensmittelwirtschaft und -überwachung in Deutschland zu einer Minimierungsstrategie entschlossen. Sie soll den Gehalt an A. in den betroffenen Lebensmitteln durch technologische Maßnahmen stufenweise absenken. Für die Zubereitung im Haushalt existieren Empfehlungen zur Verminderung. Als Ausgangsstoff (Monomer) zur Herstellung von Polymeren (Polyacrylamid) und Gelen ist A. seit Jahren bekannt und wissenschaftlich bewertet, vergleichbare wissenschaftliche Erkenntnisse über A. in Lebensmitteln liegen zum gegenwärtigen Zeitpunkt noch nicht vor.

Englisch: acrylamide

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