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Lebensmittel-Lexikon

Acetobacter

Gattung der Essigsäurebakterien im engeren Sinne. Die streng aeroben, nicht sporenbildenden, beweglichen oder unbeweglichen, gramnegativen, sehr säuretoleranten Stäbchen zeichnen sich v. a. durch oxidative Stoffwechselleistungen aus, wobei die Bildung von Essigsäure aus Ethanol der Gattung ihren Namen gab. Einige Stämme werden zur industriellen Gewinnung von Essigsäure aus Ethanol genutzt, die wichtigsten bei der Essigproduktion nachweisbaren Arten sind A. pasteurianus sowie A. aceti subsp. orleanensis und subsp. xylinum. In Bier oder Wein sind sie unerwünscht, da sie das Sauerwerden verursachen. A. aceti subsp. xylinum bildet zusammen mit Hefen der Gattung Saccharomyce den so genannten Teepilz, der zur Herstellung von Kombucha eingesetzt wird.

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