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Lebensmittel-Lexikon

Acetale

organische Verbindungen, die durch Umsetzung von Alkoholen mit Carbonylverbindungen (Aldehyden und Ketonen, dann auch als Ketale bezeichet) entstehen. Durch Anlagerung eines Alkoholmoleküls an die Carbonylverbindung ergibt sich zunächst das Halbacetal, aus dem mit einem weiteren Alkoholmolekül das Vollacetal entsteht. A. sind meist farblose Flüssigkeiten mit angenehmem Geruch, die eine bedeutende Rolle in der Zuckerchemie spielen. Auch die Qualitätsverbesserung von Weinen und Spirituosen während der Lagerung wird durch die Bildung von als Bukettstoffen (Bukett) wirkenden A. verursacht.

Englisch: acetals

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