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Lebensmittel-Lexikon

Abbeeren

Abtrennen der Beeren von den Traubenstielen. Die Stiele enthalten sehr viele Tannine und Säuren, die beim Mahlen und Vergären in den Wein übergehen. Dies führt zu einem rauen und trockenen Geschmack, der auch als Grasigkeit bezeichnet wird. Ein Vorteil ist, dass der Wein durch diese Gerbstoffe und Säuren haltbarer wird. Zur Erzeugung geschmeidigerer und weicherer Rotweine müssen die Beeren jedoch von den Stielen getrennt werden.

Englisch: destemming

Synonyme: Entrappen

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