Eier in leicht siedendem Wasser 8 Min. wachsweich kochen. Eier abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. Eier pellen und halbieren oder vierteln.

Butter in einem Topf erhitzen. Mehl unter Rühren dazugeben und anschwitzen. Gemüsebrühe nach und nach unter Rühren dazugießen, so dass eine Bindung entsteht. Soße aufkochen. Crème fraîche unterrühren und bei schwacher Hitze etwa 2 Min. köcheln lassen.
Essig und Senf in die Soße rühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 

Kartoffeln schälen und in etwa  1 cm große Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Kartoffelwürfel bei mittlerer Hitze etwa 15 Min. von allen Seiten goldbraun braten und zwischendurch salzen.

Blattspinat putzen und waschen. Butter mit Salz in einem breiten, großen Topf zerlassen. Den Spinat dazugeben, in wenigen Minuten mit geschlossenem Deckel zusammenfallen lassen, dabei den Spinat ab und zu wenden. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Die Eier in die Senfsoße geben. Die Senf-Eier mit dem Blattspinat und den gebratenen Kartoffeln  servieren.