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Vorbereiten:

Wildschweinkeule mit Küchenpapier trocken tupfen, evtl. enthäuten und mit Küchengarn zusammenbinden. Die Keule in Buttermilch legen und zugedeckt über Nacht kalt stellen.

Suppengrün vorbereiten: Knollensellerie und Möhren schälen. Porree (Lauch) waschen. Die vorbereiteten Zutaten klein schneiden.

Zubereiten:

Die Keule trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und Rosmarin einreiben. Öl in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch darin rundherum gut anbraten. Das vorbereitete Suppengrün zugeben und kurz mit anbraten. Wildfond oder Brühe erhitzen und mit den Wacholderbeeren hinzufügen, zum Kochen bringen und das Fleisch etwa 2 Std. mit Deckel bei mittlerer Hitze schmoren, dabei von Zeit zu Zeit wenden. Verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch heißen Wildfond oder Brühe ersetzen.

Das gare Fleisch von dem Garn befreien und etwa 10 Min. zugedeckt "ruhen" lassen, damit sich der Fleischsaft setzt. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

Den Bratensatz mit Rotwein loskochen, pürieren und durch ein Sieb streichen.

Champignons oder Pfifferlinge putzen. Champignons in Scheiben schneiden, Pfifferlinge ganz lassen oder halbieren. Pilze in der Soße etwa 5 Min. gar ziehen lassen.

Eventuell ausgetretenen Fleischsaft unter die Soße rühren, mit Salz, Rosmarin und Pfeffer würzen und zu dem Fleisch servieren.