Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden (oder  vom Metzger direkt einschneiden lassen). Fleisch mit der Schwarte nach unten in den Bräter legen. Wasser einfüllen, bis die Schwarte vollständig im Wasser liegt. Etwa 45 Min. stehen lassen (die Schwarte saugt sich voll Wasser und wird weiß).

Zwiebeln abziehen und achteln. Porree waschen, Möhren schälen und beides in 5 cm lange Stücke schneiden. Sellerie schälen und in große Würfel schneiden. Kümmelsamen grob zerkleinern. Backofen vorheizen.

Ober- und Unterhitze: etwa 250 °C

Heißluft: etwa 230 °C

Fleisch aus dem Wasser nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit der Schwarte auf ein Brett legen. Fleisch (ohne Schwarte) mit Salz, Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen und mit der Hälfte des Kümmels bestreuen. 

Bräter abtrocknen und mit 2 EL Speiseöl auf dem Herd erhitzen. Gemüse im Öl kurz anbraten und wieder herausnehmen. Fleisch mit 1 EL Öl auf der Fleischseite kurz anbraten, von der Herdplatte nehmen und mit 250 ml Brühe ablöschen, so dass sich die Röstaromen vom Bräterboden lösen. Die Schwarte gut mit Salz bestreuen und den restlichen Kümmel aufstreuen. 

Den Bräter auf den Rost in den Backofen geben, bis die Schwarte anfängt Blasen zu werfen. 

Einschub: unteres Drittel

Bratzeit: etwa 20 Min.

Bräter aus dem Ofen nehmen. Backofentemperatur reduzieren.

Ober- und Unterhitze: etwa 180 °C

Heißluft: etwa 160 °C

Gemüse um den Braten herumgeben. Fleisch mit 200 ml Malzbier übergießen. Bräter wieder in den Backofen geben und Fleisch zu Ende garen, dabei hin und wieder die Kruste mit Malzbier einpinseln. Wenn die Soße ziemlich eingekocht ist, die restliche Brühe zugeben.

Einschub: unteres Drittel

Garzeit: etwa 120 Min.

Krustenbraten auf ein Schneidebrett legen. Soße und Gemüse auf ein Sieb geben. Die Soße dabei in einem kleinen Topf auffangen und zum Kochen bringen. Gustin mit 3 EL Malzbier verrühren, in die kochende Soße einrühren und kurz aufkochen lassen. Soße noch einmal abschmecken. 

Je nach Belieben das Gemüse wieder in die Soße geben oder separat dazu servieren. Krustenbraten in Scheiben schneiden, mit der Soße und dem Gemüse anrichten.