Wild kommt überwiegend abgezogen und zerlegt in den Handel.
Die handelsüblichen Wildteile sind:
Rücken, Keulen (Schlegel), ganze Hasen zum Braten.
Schulter (Blatt), Vorderläufe zum Schmoren
Hals, Bauch, Brust zum Kochen.
Wildfleisch sollte nur gut durchgegart verzehrt werden.
Häuten
Wildfleisch (außer Wildgeflügel) muss vor der Verarbeitung enthäutet werden. Dazu ein spitzes, sehr scharfes Messer vorsichtig unter die sehnige Haut schieben und einschneiden. Dann das abgeschnittene Sehnenende mit der Hand etwas abziehen, das Messer mit der Klinge etwas nach oben richten und die Häute in breiten Streifen ablösen.
Beizen / Marinieren
Als "Beizen" bezeichnet man das Einlegen oder Marinieren von Fleisch zur Geschmacksabwandlung oder zur Milderung des manchmal starken Wildgeschmacks. Es wird vor allem bei älteren Tieren und bei preiswerteren Stücken angewendet.
Das Wildfleisch wird 12 Std. bis zu 4 Tage gebeizt (tiefgefrorenes Fleisch vorher auftauen lassen). Dadurch wird es zarter und mürber, verliert etwas von dem teilweise starken Wildgeschmack und nimmt die Geschmacksstoffe der Beize/Marinade an.
Die Beize/Marinade enthält neben den Hauptbestandteilen wie Essig, Wein oder Buttermilch auch Gewürze und Zwiebeln. Die Gewürze sollten nicht zu stark dosiert werden, um ein Überwürzen zu vermeiden.
Die Beize/Marinade nicht salzen, da Salz das Fleisch austrocknet.
So viel Beize verwenden, dass das Wildfleisch vollständig bedeckt ist.
Das Beizgut in der Beize/Marinade zudecken und kalt stellen.
Grundrezept für eine Rotweinmarinade:
200 g Zwiebeln, 150 g Möhren, 150 g Knollensellerie putzen, in grobe Stücke schneiden, mit 2 Zweigen Thymian, 1 Esslöffel leicht zerdrückten Wacholderbeeren, 1 Esslöffel schwarzen Pfefferkörnern, 4 Gewürznelken und 2 Lorbeerblättern mischen und auf dem Fleisch verteilen. 1 l Rotwein mit 40 ml rotem Portwein mischen und darüber gießen.
Bardieren und Spicken
Beim Spicken werden Speckstreifen mit Hilfe einer Spicknadel schräg zur Fleischfaser eingezogen. Dabei können die Fleischfasern verletzt werden, der Fleischsaft kann austreten und das Fleisch wird trocken.
Wenn Sie bereits gespickte Wildteile kaufen, sollten Sie den Speck überprüfen, da er während der Lagerung ranzig werden kann.
Die handelsüblichen Wildteile sind:
Rücken, Keulen (Schlegel), ganze Hasen zum Braten.
Schulter (Blatt), Vorderläufe zum Schmoren
Hals, Bauch, Brust zum Kochen.
Wildfleisch sollte nur gut durchgegart verzehrt werden.
Häuten
Wildfleisch (außer Wildgeflügel) muss vor der Verarbeitung enthäutet werden. Dazu ein spitzes, sehr scharfes Messer vorsichtig unter die sehnige Haut schieben und einschneiden. Dann das abgeschnittene Sehnenende mit der Hand etwas abziehen, das Messer mit der Klinge etwas nach oben richten und die Häute in breiten Streifen ablösen.
Beizen / Marinieren
Als "Beizen" bezeichnet man das Einlegen oder Marinieren von Fleisch zur Geschmacksabwandlung oder zur Milderung des manchmal starken Wildgeschmacks. Es wird vor allem bei älteren Tieren und bei preiswerteren Stücken angewendet.
Das Wildfleisch wird 12 Std. bis zu 4 Tage gebeizt (tiefgefrorenes Fleisch vorher auftauen lassen). Dadurch wird es zarter und mürber, verliert etwas von dem teilweise starken Wildgeschmack und nimmt die Geschmacksstoffe der Beize/Marinade an.
Die Beize/Marinade enthält neben den Hauptbestandteilen wie Essig, Wein oder Buttermilch auch Gewürze und Zwiebeln. Die Gewürze sollten nicht zu stark dosiert werden, um ein Überwürzen zu vermeiden.
Die Beize/Marinade nicht salzen, da Salz das Fleisch austrocknet.
So viel Beize verwenden, dass das Wildfleisch vollständig bedeckt ist.
Das Beizgut in der Beize/Marinade zudecken und kalt stellen.
Grundrezept für eine Rotweinmarinade:
200 g Zwiebeln, 150 g Möhren, 150 g Knollensellerie putzen, in grobe Stücke schneiden, mit 2 Zweigen Thymian, 1 Esslöffel leicht zerdrückten Wacholderbeeren, 1 Esslöffel schwarzen Pfefferkörnern, 4 Gewürznelken und 2 Lorbeerblättern mischen und auf dem Fleisch verteilen. 1 l Rotwein mit 40 ml rotem Portwein mischen und darüber gießen.
Bardieren und Spicken
Beim Spicken werden Speckstreifen mit Hilfe einer Spicknadel schräg zur Fleischfaser eingezogen. Dabei können die Fleischfasern verletzt werden, der Fleischsaft kann austreten und das Fleisch wird trocken.
Wenn Sie bereits gespickte Wildteile kaufen, sollten Sie den Speck überprüfen, da er während der Lagerung ranzig werden kann.
