Der Biskuitteig ist eine locker aufgeschlagene Eier-Zucker-Masse, unter die Mehl (bei "Wiener Masse" auch flüssiges Fett) kurz untergerührt wird. Biskuitgebäck hat eine lockere Krume und eignet sich sehr gut für Torten und Rollen.
Backofen vorheizen
Den Backofen bei Biskuitteig grundsätzlich vorheizen. Bitte beachten Sie auch die Gebrauchsanleitung für Ihren Herd.
Wir empfehlen Ober- und Unterhitze bei Biskuitteig, bei Heißluft trocknet der Biskuit stärker aus und Biskuitplatten können brechen.
Backform vorbereiten
Fetten Sie den Boden der Backform oder des Backblechs mit streichfähiger Margarine oder Butter an mehren Stellen leicht mit einem Pinsel.
Bei Springformen nur den Boden fetten, damit der Teig beim Backen am Rand Halt findet.
Anschließend den Boden der Backbleche und Backformen mit Backpapier belegen. Papier zum Belegen einer Springform stellen Sie so her: Die Form auf das Papier stellen und die Form rundherum auf dem Papier mit einem Bleistift anzeichnen. Den angezeichneten Papierkreis mit einer Schere ausschneiden, auf den gefetteten Boden in die Springform legen und glatt streichen, so dass keine Falten entstehen.
Auf dem Backblech knicken Sie das Papier an der offenen Seite des Blechs so zu einer Falte, dass ein Rand entsteht. So kann der Teig nicht auslaufen.
Bei Wiener Masse: Fett zerlassen
Fett, das nur bei der Wiener Masse am Zubereitungsende in den Teig gegeben wird, muss vor Beginn der Teigbereitung in einem kleinen Topf zerlassen werden, damit es noch abkühlen kann. Durch Zugabe von Fett wird das Biskuitgebäck saftiger und Zutaten wie Kakao (ungezuckert), die das Gebäck trocken machen, können ausgeglichen werden.
Eier schaumig schlagen
Jedes Ei in eine Tasse aufschlagen, um die Frische zu prüfen.
Eier und eventuell heißes Wasser in einer Rührschüssel mit einem Handrührgerät mit Rührbesen auf höchster Stufe in 1 Minute schaumig schlagen.
In einigen Rezepten werden die Eier mit etwas heißem Wasser schaumig geschlagen, das gibt ein größeres Volumen.
Zucker und Vanillin-Zucker mischen und hinzufügen
Mit Vanillin-Zucker gemischten Zucker in 1 Minute unter Rühren einstreuen und die Masse weitere 2 Minuten schlagen. Wichtig ist, die im Rezept vorgegebene Rührzeit einzuhalten. Bei zu kurzer Rührzeit fehlt das nötige Volumen, bei zu langer Rührzeit wird das Volumen der Masse zu groß und fällt beim Backen wieder zusammen. Unter die Eiercreme die Gewürze (Aromen) geben.
Mehl und Backin mischen
Ist zusätzlich Gustin Feine Speisestärke oder Kakao (ungezuckert) angegeben, so wird es mit dem Mehl gemischt.
Das Mischen lockert das Mehl auf und verteilt das Backin (Gustin Feine Speisestärke, Kakao) gleichmäßig im Mehl. Das Gebäck wird dadurch besser gelockert.
Mehl dann kurz auf niedrigster Stufe unterrühren. Haselnusskerne und andere schwere Zutaten sowie bei Wiener Masse das abgekühlte, flüssige Fett zuletzt kurz unterrühren. Wichtig ist, Mehl und andere schwere Zutaten nur so kurz wie möglich unterzurühren, da sonst das aufgeschlagene Volumen der Eier-Zucker-Masse verloren geht.
Selbst gemahlene Nusskerne oder Mandeln nur grob gemahlen verarbeiten. Sie sind sehr fetthaltig und lassen fein gemahlen den Teig zäh und fest werden.
Den Teig in vorbereitete Form füllen
Am besten geben Sie den Teig mit einem Teigschaber in die mit Papier ausgelegte Form bzw. auf das Backblech, verteilen ihn gleichmäßig und streichen ihn eventuell mit einer Teigkarte oder einem Tortenheber glatt.
Das Backen von Biskuitteig
Biskuitteig muss sofort nach der Zubereitung gebacken werden, sonst fällt die luftige Masse zusammen.
Bevor das Gebäck aus dem Backofen genommen wird, prüfen Sie, ob es gar ist. Legen Sie mit leichtem Druck die Finger auf die Oberfläche. Der gare Biskuit fühlt sich nicht mehr feucht an und ist in der Krume weich und watteähnlich. Bei leichtem Drücken mit dem Finger bleibt keine Druckstelle zurück und die elastische Oberfläche kommt wieder hoch. Ein zu stark ausgebackener Biskuit ist nicht mehr elastisch, sondern trocken und fest.
Den gebackenen Biskuitboden mit einem Messer vom Springformrand lösen und den Rand entfernen. Zum Auskühlen stürzen Sie das Gebäck auf einen mit Backpapier belegten Kuchenrost, entfernen den Springformboden und lassen es mit dem mitgebackenen Papier erkalten.
Ist die Oberfläche des Biskuitbodens gewölbt, muss der Boden gestürzt werden um die Wölbung wieder auszugleichen.
Biskuitplatten je nach Rezept auf eine Arbeitsfläche, bzw. auf ein mit Zucker bestreutes Stück Backpapier stürzen und darauf erkalten lassen.
Nach dem Erkalten das Backpapier vorsichtig abziehen.
Die weitere Verarbeitung finden Sie unter dem Stichwort "Torten".
